Особенности национальной кухни или "ХАШ" способ правильного опохмела.

В общем взбрело мне в голову приготовить блюдо под названием "ХАШ".

 Что это такое привожу сцылки из ВИКИПЕДИИ:
 

Хаш (азерб. xa?; арм. ??? от ????? [хашел] - варить; груз. ????, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью 
  вероятно, даже носившее ритуальный характер,

В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

Фотографии буду вставлять в процессе пунктов приготовления . Для особо впечатлительных листайте сразу вконец.:)
Я делаю из только говяжьих ног и только из передних (типа задние за процесс жизни сильнее "засираются"), головы и прочие субпродукты стараюсь не использовать.

Значит едем на рынок к хачикам (азеры или армяне пох,главное не гуки- ибо эти не понимают когда им говоришь для "ХАША") и покупаем там говяжьи ноги, желательно свежак,ибо они там могут лежать очень долго.
Для упрощения процедуры очистки просим продавца разрубить ноги вдоль на месте, я это сделал сам дома. 

Мной было куплено 5 штук. (на фото не все)
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i080.radikal.ru/1301/fa/7489fad71300.jpg[/IMG][/URL]

 

Значит самое главное и геморойное в приготовлении Хаша это ноги почистить и помыть.
Чистить надо срезая всю кожу, все черные,желтые и грязные части,копыта отскабливать.. 
в общем все ороговения и прочее удаляем механическим путем,чистим до блеска и складываем в тазик или ведро,в зависимости от объема продукта на выходе.

1.Стадия чистки (черновая) срезаем кожу и скаблим: 

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s44.radikal.ru/i103/1301/e8/8ca7570a5c32.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s017.radikal.ru/i441/1301/15/24735ff2727c.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i078.radikal.ru/1301/6f/4daa532d0b3d.jpg[/IMG][/URL]

 2.Стадия чистки (чистовая) обращаем внимание на шерсть и волосы и роговые окаменения:

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i611/1301/22/f3c823e17fd2.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s44.radikal.ru/i103/1301/1c/cae0b143c6bb.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s017.radikal.ru/i435/1301/26/afee7ad518b8.jpg[/IMG][/URL]

3.Стадия (отмокание) все очищеные ноги складываем в посуду с холодной проточной водой где они отмокают 2е суток, если нет проточной воды,меняем воду каждые 3-часа, а просто включаю на минимум и она потихоньку льется :
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i065.radikal.ru/1301/12/1a7c4d6554b5.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s020.radikal.ru/i721/1301/33/197c836bf1dc.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s020.radikal.ru/i702/1301/63/1a8e9a2cfe5d.jpg[/IMG][/URL]
 
4.Стадия (проверка) после отмокания в холодной воде нужно обязательно еще раз проверить на предмет качества очистки, порой попадаются остатки волос в самых невероятных местах,внутри суставов :
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i629/1301/a9/dcea202979b4.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i637/1301/33/ae922947090d.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i023.radikal.ru/1301/f5/d11ad17ff84d.jpg[/IMG][/URL]

5.Процесс приготовления берем кастрюлю или ведро,в моем случае это ведро, заливаем ноги водой и варим 6 часов,
первый час вода закипает и час кипит приблизительно час (берем ложку с дырками и снимаем всю пенку), Оставшееся время просто варим.
Чем лучше были очищены ноги на предыдущих стадиях от копоти получаем более светлый бульон.
Можно чуть чуть посолить.Качество Хаша определяется клейкостью бульона! То-есть по консистенции хороший Хаш как дорогой обойный клей, Проверяю 2мя пальцами:))) склеились или нет:)

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i603/1301/00/fcd75e4134b8.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s55.radikal.ru/i150/1301/52/cc4759fdc62e.jpg[/IMG][/URL]

6.Процесс сервировки стола и доп. ингридиены.
Когда сам бульон будет готов переходим к дополнительным ингридиентам.
Для сервировки стола нам понадобятся:

 

• Чеснок
• Соль
• Лаваш (я покупаю на москворецком рынке в палатке продукты из Армении, тот что продается в магазине портит весь вкус).
• "Тецак" (зеленый маринованый перец, продается в магазах в вакуумной упаковке)
• Редька или редиска (не помню как называется но такая зеленая,натираем на терке)
• Минеральная вода
• Водка.

7.Процесс употребления.

Перед тем как начать употреблять нужно:
Потолочь чеснок в какое нибудь отдельное блюдо,куда в дальнейшем заливается 1 паловник горячего хаша и все это размешивается,используется как "приправа" (в дальнейшем остывает,но это уже не криточно).
Разливаем горячий хаш по тарелкам куда добавляем по очередности "приправу",лаваш,соль. Все это размешивается,по вкусу должно получится много чеснока и соли,Соль добавляем по чуть-чуть,чтобы не пересолить.По консистенции должна стоять ложка.
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s020.radikal.ru/i700/1301/a2/e12c8df3f84c.jpg[/IMG][/URL]
ПО ТРАДИЦИИ ХАШ ПРИНЯТО ЕСТЬ В МЕСЯЦА ЗАКАНЧИВАЮЩИЙСЯ НА "Ь" В КОМПАНИИ ИЗ НЕСКОЛЬКИХ ЧЕЛОВЕК В 6 УТРА,С ПОХМЕЛЬЯ.
ТАК ЖЕ ПО ТРАДИЦИИ КАЖДЫЙ ПРИШЕДШИЙ НА ХАШ ПРИНОСИТ С СОБОЙ БУТЫЛКУ ВОДКИ ИЗ РАСЧЕТА 0,5 НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА.
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s018.radikal.ru/i508/1301/aa/c670a91f27a5.jpg[/IMG][/URL]
НАПИТКИ ВРОДЕ КОНЬЯКА ПИВА И ПРОЧ ПОД ХАШ НЕ ИДУТ. ЖЕНЩИНЫ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХАША НЕ ДОПУСКАЮТСЯ.
(только к самому поеданию, но не оч. любят).
так же напомню что это очень жирное и каллорийное блюдо, запивайте его водкой,минералкой,и заедайте редиской или как ее там (зеленой) это способствует лучшему усвоению в организме. 

 

Предыдущие сообщения находятся на старом форуме.